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Le chef Arup Jana sur le cheffing solo, le fardeau à emporter et ses dîners populaires

«Cela n’a pas été deux bonnes années», explique le chef Arup Jana sur les défis de l’exploitation de Brassica au milieu de la pandémie tout en reconstruisant Allium de longue date, qui a été détruit dans un incendie en 2019.

Brassica propose actuellement un ramassage en bordure de rue les vendredis, samedis et dimanches des dîners pour deux (60 $ – 70 $) avec salades, accompagnements et dessert. Voir le menu ici.

Nous avons rencontré le restaurateur d’Ottawa de longue date à propos des plats à emporter et de la vie en tant qu’opérateur d’une personne.

Quels facteurs avez-vous pris en compte lorsque vous avez décidé de lancer un menu à emporter?
Nous avons pris les 14 jours de congé pour nous isoler, sans contact avec personne. Nous avons envisagé de ne pas ouvrir, mais la pression financière sur l’entreprise serait trop importante. Nous avons décidé que je ferais juste toute la cuisine et le nettoyage, et nous tenterions un ramassage sans contact. Du vendredi au dimanche, les journées les plus occupées ont semblé les plus occupées avec celles avec lesquelles nous avions discuté, ainsi qu’avec Dom et Harjeet, nos partenaires commerciaux. Je n’ai pas fait de plats à emporter auparavant, c’était donc un peu une courbe d’apprentissage, mais j’ai compris ce que nous ferions dans les premiers jours. Nous avons défini des intervalles programmés pour le ramassage et tout est prépayé par téléphone ou par e-mail. Nous avons la nourriture prête et chaude, emballée avec des gants, etc. et posée sur une table devant le restaurant. Il n’y a aucun contact physique. Tout le processus consiste à s’assurer que nous avons quelque chose sur quoi retourner, sans un tas de dettes qui paralyserait l’entreprise à son retour à la «normale».

Nous avons choisi de faire trois menus différents par semaine, pour plusieurs raisons: je m’ennuie de cuisiner la même chose; afin que les clients aient plusieurs plats chaque week-end; et pour tenir compte des restrictions alimentaires.

L’une des plus grandes choses que je ne savais pas était la quantité de conteneurs à emporter que nous utiliserions et le temps qu’il faut pour les fermer tous. Il est choquant de savoir combien ils coûtent et combien de temps il faut pour tout préparer.

Quels défis avez-vous rencontrés? Qu’est-ce qui vous a poussé à continuer?
Le plus grand défi consistait à déterminer quelle était la «bonne chose à faire». Nous avions envie d’aplanir la courbe, les gens devraient rester à la maison, comme nous l’avons fait pendant trois semaines. J’avais vu des gens ne pas prendre cela au sérieux, alors nous avons retardé l’ouverture pour emporter, afin de ne pas attirer les gens hors de chez eux. Mais à un certain moment, nous avons décidé que nous voulions vraiment un endroit où retourner, et notre personnel, dont beaucoup ont dû traverser tout cela l’année dernière avec l’incendie. Cela n’a pas été une bonne couple d’années, et nous essayons simplement de faciliter notre transition vers le service complet lorsque tout est terminé.

Un autre grand défi est de cuisiner seul. Il y a tellement à faire. Tout désinfecter après l’accouchement, tout laver… cette partie m’a pris environ une demi-journée à accomplir avant de pouvoir commencer à cuisiner. Tout doit être désinfecté – y compris le réfrigérateur, toutes les surfaces qui ont été touchées, toutes les poignées de porte, les sols et les murs, et tous les conteneurs de produits. Ensuite, la cuisine: nous faisons cinq plats par jour et environ 35 à 40 dîners pour deux, ce qui représente environ 70 à 80 personnes par nuit, soit environ 200 personnes par week-end. Il y a beaucoup de nettoyage, d’organisation et de réflexion à venir.

Qu’est-ce qui a inspiré le menu?
Le menu est basé sur ce que nous pouvons obtenir et ce qui se passera bien, ainsi que sur les choses que nous avons déjà en interne. Mais c’est surtout façonné par ce que je peux exécuter seul. J’essaie également de le rendre quelque peu saisonnier. Et le coût affecte ce qui est au menu; nous ne pouvons pas facturer les prix des restaurants, et nous ne pouvons pas non plus exécuter comme nous le ferions dans le restaurant.

Comment pensez-vous que les fermetures actuelles affecteront l’industrie de la restauration locale à long terme?
Difficile à dire, c’est un moment fou pour tout le monde dans tous les secteurs! Je pense que certains endroits fermeront définitivement. Je pense que certains iront bien. Le fait de devoir rembourser un certain nombre d’ajournements et de prêts empêchera certains endroits de dégager des bénéfices, en particulier avec les marges minces avec lesquelles nous travaillons déjà. Il sera également intéressant de voir comment les gens réagissent lorsque nous sommes autorisés à sortir à nouveau. Les gens auront-ils peur? Qui sait?

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