Mode maison

Lancez votre jeu de cocktails à la maison avec un baril de vieillissement sur le comptoir

Cet article a été publié pour la première fois dans le numéro 2o20 Interiors de Magazine d’Ottawa.

Un petit groupe de mixologues amateurs se rassemble autour d’une table au Taproom 260 à Orléans; nous brûlons des écorces d’orange avec des briquets et des citrons avec des zestes et des râpes à fromage. Devant nous, trois verres contenant chacun quelques gorgées de liqueur brune.

Debout à la tête de la table se trouve Jeffrey Roberts ou, comme mon camarade de classe se vante «du meilleur barman d’Ottawa». Roberts explique comment le vieillissement de masse régulière produit de l’alcool en fûts de chêne crée des saveurs profondes et complexes. Deux semaines, un mois, quelques mois à l’intérieur d’un fût de chêne blanc américain peuvent amener des saveurs intenses.

Photo de Ben Welland / byfield-pitman photography

C’est la magie du baril. Lorsque l’intérieur d’un fût de chêne est exposé à flammes – c’est-à-dire grillées ou carbonisées – le navire développe les types de notes de fumée, de fruits et de vanille attendues dans le bon vin. Les spiritueux vieillis en barriques sont maintenant au centre du mouvement artisanal-cocktail, une tendance qui se moque des tournevis basiques et le rhum et le coca en faveur de boissons méticuleusement assemblées.

La nouvelle entreprise de distribution de Roberts, Baril urbain, cherche à faire découvrir l’art des boissons raffinées aux ambitieux buveurs à domicile – aux personnes qui souhaitent vieillir leur petit lot whiskies, rhums et tequilas sur le comptoir à côté du grille-pain.

Roberts a découvert la magie pour lui-même il y a environ 10 ans lors d’un événement commercial de mixologie à la Nouvelle-Orléans. C’est un sazerac vieilli qui l’a fait: le cocktail officiel de la Nouvelle-Orléans, les sazeracs combinent normalement le seigle whisky, l’absinthe ou Herbsaint, les amers de Peychaud, le sucre et le zeste de citron. Lorsque la première gorgée a frappé les lèvres de Roberts, ses yeux se sont élargis en soucoupes. «Je suis juste tombé amoureux des saveurs et du contraste, et j’ai été étonné qu’un baril puisse le faire en si peu de temps. Vous pouvez avoir de si belles saveurs que les distillateurs ne peuvent pas obtenir », dit-il.

Photo de Ben Welland / byfield-pitman photography

À 40 ans, Roberts a passé la moitié de sa vie derrière divers barreaux. En fait, il a travaillé pour le locataire précédent de Taproom 260 pendant 10 ans: D’Arcy McGee’s, anciennement dirigé par l’ami et mentor de Roberts, le regretté Jim Morrison. «Il m’a laissé déployer mes ailes derrière le bar», explique Roberts. « Pour autant de bonnes idées que moi, j’ai eu aussi de mauvaises idées. Il m’a mis à la terre et m’a dit à bout portant: Ce n’est pas une bonne idée.’ « 

L’une de ses meilleures idées était Urban Barchef, qu’il a commencé en 2012 en tant que service mobile de cocktails artisanaux pour des événements et des lieux privés. Plus récemment, Roberts a fait la transition de ses activités commerciales vers la distribution – d’abord avec Urban Barrel et bientôt avec une toute nouvelle distillerie, Loch and Barrel, à Petawawa.

Bien qu’il importe toujours des barils des États-Unis en raison des besoins en volume, il a récemment trouvé un tonnelier – un autre mot pour tonnelier – à Carp qui peut en produire certains. Comme l’explique Joe Thomson de Carp’s County Cooperage, le grillage et la carbonisation sont les secrets du vieillissement en barrique. Lorsqu’un petit feu est allumé à l’intérieur d’un baril ouvert, les flammes débloquent des notes de bois, de fumée et de vanille. Ces saveurs se prêtent à tout ce qui vient ensuite – un porto ou peut-être un sherry.

Le deuxième secret est que chaque liquide suivant s’appuie sur la saveur du dernier, créant des mélanges uniques et complexes. Un fût de vin peut donner une finale fruitée et épicée à un Le scotch de Glasgow, tandis que les schnaps de beurre peuvent donner des notes de caramel à un Kentucky bourbon.

Photo de Ben Welland / byfield-pitman photography

Ces secrets sont maintenant sortis. Le mouvement mondial des cocktails artisanaux se lance dans l’élevage en barrique et le marché s’aligne pour lui. Roberts fait référence à l’édition 2019 de l’Ottawa Valley Craft Beer and Spirits Festival, où une petite équipe a préparé des cocktails artisanaux pendant huit heures solides. «Nous avons fait un whisky à l’érable vieilli en fût avec un joli baiser de vin rouge sur le dessus. Je l’ai garni de zeste de citron, de zeste d’orange et de poivre frais. Et nous avons littéralement préparé environ 350 de ces cocktails », explique Roberts. «Je ne veux pas prendre le devant de la scène. J’aime vraiment l’art de faire des cocktails. »

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