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Entrée au levain, vin naturel et soutien du personnel – Rencontre avec l’équipe de Corner Peach

Depuis l’ouverture des portes de Corner Peach au coin de Booth et Somerset, le restaurant est une destination très appréciée des résidents de Little Italy, de Chinatown et du reste du Centretown. Lorsque Covid a frappé, ils ont consciencieusement fermé ces portes, mais les propriétaires Caroline Murphy et Emma Campbell ont lentement lancé une opération à emporter construite autour de leur populaire levain. Et aussi du vin – des vins «jeunes, frais, naturels, funky» que vous ne pouvez pas trouver à la LCBO.

Trouvez le garde-manger Corner Peach – rempli de pain, de levain, d’olives, de vin, de bière et d’autres friandises réconfortantes, ici.

Nous avons discuté avec le chef / propriétaire Caroline Murphy et GM / propriétaire Emma Campbell pour parler de leur situation et de ce que Covid fait à l’industrie de la restauration dans son ensemble.

Quels facteurs avez-vous pris en compte pour décider de lancer un sortir menu?
La première chose à laquelle nous avons pensé était la sécurité de notre personnel. Il n’y avait aucun moyen que nous puissions faire un menu à emporter Corner Peach régulier sans notre personnel, et il semblait contre-intuitif de leur demander de continuer à se mettre en danger en venant au travail. Nous avons été fermés pendant 3 semaines complètes, en quarantaine totale, avant même d’envisager une réouverture. Même alors, il était difficile de décider quoi faire. Le type de nourriture que nous faisons n’est en aucun cas essentiel. C’est une prime, un régal!

Ensuite, nous avons appris qu’il y avait une pénurie de levure instantanée dans la ville et – comme nous étions fermés, pas de pain – nous développions un excès de notre levain au levain. Nous avons donc divisé l’excédent en quelques conteneurs et l’avons déposé sur le rebord de la fenêtre avant pour nos voisins. Le deuxième jour, il y avait littéralement une ligne autour du bloc et nous avons commencé à nous sentir mal à l’aise. Il y avait une centaine de personnes rassemblées devant notre restaurant. quand tout l’intérêt du séjour à domicile était de ne pas se rassembler! Nous avons décidé qu’il devait y avoir un meilleur moyen, plus organisé, pour que les gens achètent notre entrée. Mais la réalité était que sans les ventes d’alcool, cela n’aurait pas valu la peine de recommencer. Ainsi, lorsque la province a annoncé que nous pouvions vendre de la bière et du vin à emporter, tout s’est mis en place.

Photos par Andrea Anne

C’était un peu effrayant d’être assis sur des milliers de dollars d’inventaire de vin, alors nous avons réduit le menu de la nourriture à ce que deux personnes pouvaient faire en une journée et avons décidé d’y aller. Nous nous sommes demandé: «si nous étions assis à la maison toute la journée, que voudrions-nous manger et boire?» Du pain et du vin, bien sûr! Nous avons alors décidé que tout profit réalisé irait dans un fonds pour notre personnel. Nous avons la chance d’être au Canada en ce moment et d’avoir le soutien de notre gouvernement, mais les deux premières semaines où tout le monde est de retour au travail (et ne reçoivent pas le CERB / ​​EI) pourraient être assez serrées pour certaines personnes. Nous espérons que ce fonds donnera un petit tampon / bonus à notre personnel quand ils reviendront et les mèneront à leur premier chèque de paie post-Covid.

Quels défis avez-vous rencontrés? Qu’est-ce qui vous a poussé à continuer?
Une fois que nous avons compris ce que nous voulions et ce que nous pourrait faire, le principal défi était la logistique administrative. Nous avons lancé notre menu sur Instagram et la réponse a été très écrasante. Le premier jour, Emma et moi étions au restaurant toute la journée et dans la nuit et nous avions l’impression que nous avions à peine réduit le nombre d’e-mails non lus dans notre boîte de réception. Notre système semblait très inefficace; la partie la plus difficile a été l’organisation et la planification des ramassages.

Un autre défi était que nous ne sommes en aucun cas une boulangerie. Nous n’avons même pas de four à convection! Nous pouvons faire 14 pains et 16 baguettes par jour, max. (Nous faisons habituellement huit pains par jour pendant que le restaurant bat son plein.)

Qu’est-ce qui nous a poussés à continuer? Notre équipe! Savoir que nous pourrons leur apporter un petit coup de pouce financier à leur retour au travail en vaut la peine. Il est difficile de passer de 6 à 7 jours par semaine à un arrêt complet, donc le simple retour au travail était aussi une bonne motivation.

Qu’est-ce qui a inspiré le menu? Quels sont les articles les plus populaires à ce jour?
L’énorme line-up pour le levain démarreur a tout donné le coup, donc nous savions que nous devions avoir cela au menu. Nous avons donc fait un kit complet de pain au levain; farine (assez pour deux pains, plus en plus pour nourrir votre entrée), sel, entrée et instructions détaillées. Nous avons également fait une vidéo sur notre compte Instagram de l’ensemble du processus afin que les gens puissent suivre. Le pain et ces kits restent les articles les plus populaires.

Trois vues de la fabrication du levain à la maison. Photos par Andrea Anne

Nous vendons également beaucoup de bière et de vin. Le restaurant est si petit et nous n’avons pas d’espace pour une grande cave à vin. Emma concentre notre liste sur les vins jeunes, frais, naturels et funky. Encore une fois, ce sont juste des choses que nous voulons boire – de la bière et des vins qui nous passionnent. La plupart de notre liste n’est pas disponible à la LCBO, ce qui donne à nos clients la possibilité de s’approvisionner en quelque chose de différent.

La boutique de vins en ligne Corner Peach comprend des bouteilles de l’arrière-pays, de Southbrook et de Cueva – et la plupart ne sont pas disponibles à la LCBO

Comment pensez-vous que les fermetures actuelles affecteront l’industrie de la restauration locale à long terme?
C’est une question difficile et une grande question. Cette crise a vraiment mis en lumière certains gros problèmes préexistants dans le secteur de la restauration. Si les grands restaurants établis sont en faillite, même avec l’aide du gouvernement, cela montre à quel point cette entreprise peut être impitoyable. Les marges sont minces, les salaires sont bas, les heures sont longues et le style de vie peut être rude. Les cuisines ont une mauvaise réputation d’être des environnements de travail hostiles. Ces problèmes étaient une raison énorme pour laquelle nous avons ouvert Corner Peach en premier lieu: nous voulions faire les choses différemment et créer un meilleur environnement de travail pour notre personnel et pour nous-mêmes. Espérons que cette pause aidera tout le monde à mettre les choses en perspective et que des changements positifs en découleront. Il devra y avoir un changement et les restaurants devront repenser leur façon de faire des affaires. Nous continuons à penser à cette citation de Gabrielle Hamilton NYT Magazine article:

«Les préoccupations concernant le coronavirus sont toujours universelles:
Le restaurant tel que nous le connaissons n’est plus viable à lui seul.
Vous ne pouvez pas faire basculer les employés gagnant 45 $ de l’heure tandis que les cuisiniers à la chaîne gagnent 15 $.
Vous ne pouvez pas acheter une canette de bière bon marché à 3 $ dans un bar de plongée de l’East Village si le «bar de plongée» paie réellement 18 000 $ par mois en loyer, 30 000 $ par mois en paie; cela devrait coûter 10 $.
Je ne peux pas continuer d’arroser le coin sauté moi-même juste pour avoir assez d’argent pour réparer l’auvent déchiré.  »

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